Статьи

Удаление костей из мяса ягненка

Удаление костей из филейной части

1. Для удаления кости из филейной части тушки или седла (двойного филе), положите филе на разделочную поверхность кожей вверх и удалите «шкуру» с поверхности. Поверхностный жир нужно урезать до 0,5 см.

2. Филе или седло переверните и с нижней стороны отрежьте как можно больше жира.

3. Вставляйте нож, начиная с центра хребта между филейной частью и реберными костями. От кости отрежьте мякоть, но оставьте мясо присоединенным к бочку (мясистая часть между бедром и ребрами). То же проделайте и с другой стороны.

4. Под хребтовую и реберные кости воткните нож и отделите мясо от ребер и хребта.

5. Вытащите хребет из мяса руками, оставляя филе целым.

6. Широкие боковые куски скатайте к центру с каждой стороны. Свяжите мясо специальной кухонной нитью или бечёвкой с интервалом 2,5 см. Теперь мясо готово к жарке.

Как удалить кости из ножки

Чтобы баранью ножку было легче нарезать, нужно частично удалить из нее кости. Если удалить кости полностью, ножку можно использовать для фарширования ли жарки на огне. Кожу и жир удалите. Для удаления тазовой кости, положите ножку костью вверх на разделочную доску.

Острым и хорошим ножом для удаления костей как на Foxmart вырежьте торчащий сустав между тазовой и берцовой костью ножки и освободите его от мяса. Вырежьте тазовую кость полностью и удалите ее.

Начиная с верха торчащей берцовой кости ножки, сделайте надрез вниз по кости сквозь мясо, от верхушки к коленному суставу. Посредством быстрых коротких ударов, отрежьте и соскоблите мясо, чтобы кость осталась чистой. Кость из ножки вырвите и обрежьте мясо полностью вокруг коленного сустава. Очищая сухожилия от мяса, удалите их.

Как скатать мясо для жаркого

Мясо приправьте специями, по желанию центру положите начинку. Заправив маленькие кончики, плотно скатайте. Перевяжите ниткой или бечевкой с интервалами в 2,5 см. Ножка готова к жарению.

Как распластать ножку

На рабочую поверхность положите мясо плашмя стороной, откуда вырезана кость, вверх. Нож держите параллельно мясу и разрежьте толстую верхнюю часть — должен получиться кусок равномерной толщины. Удалите оставшиеся жир и сухожилия. Для удержания мясу плоской формы во время приготовления и для легкого переворачивания, проткните самую широкую его часть 2-3 металлическими вертелами.